La razza sembra essere originaria dell’area dei Monti Ausoni e dei Monti Aurunci e derivante dal tipo caprino conosciuto come “Bianca Romana”, descritto nel Lazio tra il XIX ed il XX secolo. Il nome di razza “Monticellana” ha derivazione da Monticelli, antico nome mantenuto fino al 1862, dell’attuale Comune di Monte San Biagio, nella Provincia di Latina.
Rolando Belardoni, gastronomo, ha intervistato numerosi pastori sul territorio aurunco per la sua tesi di laurea. Tra i pastori intervistati è stata riscontrata una significativa attitudine all’impiego di razze caprine autoctone negli allevamenti. I pastori mi spiegano che le ragioni di questa scelta sono legate alla morfologia del territorio, i cui sentieri sono caratterizzati dalla presenza di pietre, arbusti bassi e ricoperti di rampicanti spinose, che impediscono alle capre di poter muoversi agevolmente senza strofinare le mammelle su pietre e arbusti. Per questo motivo vengono selezionati animali con mammelle alte e rotonde che anche quando sono piene di latte riescono a rimanere sufficientemente alte rispetto al suolo, riducendo il rischio di strofinamento che spesso produce ferite e infezioni. Si può sostenere che questo rapporto di co-evoluzione dell’animale con il territorio sia il frutto dell’intermediazione culturale dei pastori.
Al di là di questo aspetto, l’attitudine di alcuni pastori alla selezione delle razze autoctone è motivata anche da esigenze di tipo estetico. Tre dei sette pastori intervistati hanno selezionato greggi composte quasi totalmente da una sola razza, partendo da greggi di capre miste ereditate dai padri. In un caso è stato creato un gregge di razza “bianca monticellana”, negli altri due casi i pastori hanno selezionato greggi composti quasi unicamente dalla razza “grigia ciociara”.
Un allevatore impegnato nella selezione della “grigia ciociara” mi dice che “si tratta di razze di montagna, che non hanno un’attitudine da latte. La loro produzione non supera 1,5 litri al giorno, mentre una razza da latte può produrre fino a 4 litri di latte al giorno”. La loro selezione è dovuta non solo alla qualità del loro latte.
I produttori sostengono che il contenuto di grassi e proteine di queste razze sia superiore rispetto alle normali razze da latte – e alle loro capacità di adattamento a un territorio aspro, ma soprattutto per la loro bellezza. Questo aspetto è particolarmente significativo per alcuni pastori. Uno di loro afferma: “la vista di un animale di grande bellezza mi fa emozionare come quando vado a una festa e incontro una bella donna”. Al di là di queste considerazioni, mi spiegano che la bellezza della capra risiede nella tonalità e nell’uniformità dei colori del vello, e in modo particolare nella forma delle corna e delle orecchie. Queste ultime sono preferite quando presentano una forma che in dialetto viene chiamata a “pannella”, ossia piatte e pendenti. Per quanto riguarda le corna, si apprezzano particolarmente quelle che presentano una forma parzialmente elicoidale, dritte e leggermente inclinate lateralmente, che in dialetto vengono dette “zappetelle”. Un altro pastore considera attraenti anche le capre “capannole”, cioè quelle che presentano corna uniformi, lisce e ripiegate verso l’interno. Come già accennato, durante le visite è stato possibile apprendere che la capra “grigia ciociara” e la “bianca monticellana” sono due razze inserite nel Registro Volontario Regionale delle razze autoctone a rischio di estinzione istituito recentemente da una legge regionale. Alla luce di questo dato è stato ritenuto opportuno procedere alla segnalazione delle due razze caprine nel catalogo dell’“Arca del Gusto”, un progetto creato dall’associazione Slow Food che si occupa della tutela della biodiversità in relazione alle produzioni alimentari.
È stata riscontrata inoltre la presenza di capre con assenza totale di corna, che vengono dette “cucche”. Mi spiegano che l’assenza di corna serve a favorire la convivenza pacifica di capre e pecore quando si è in presenza di greggi misti. Un pastore più anziano racconta che “durante il fascismo le capre venivano tassate maggiormente rispetto alle pecore perché erano più impattanti sul territorio, quindi venivano selezionate le capre “cucche” perché potevano confondersi più facilmente nel gregge di pecore”.